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2020年1月12日 星期日

【上菜】老菜脯枸杞蛤蜊雞湯



除了酒,也有非常多食材,是越陳越香。例如功效賽人蔘的白蘿蔔,新鮮白蘿蔔,煮湯、做成蘿蔔糕、涼拌、磨成泥都各有風味。加鹽醃製風乾後就變成蘿蔔乾,也就是台語說的「菜脯」。家常料理菜脯蛋不僅是臺灣人最有共鳴的飲食記憶,也成為臺灣十大經典菜色之一,更是我學生時代最愛的便當菜。




隨著蘿蔔醃製時間越久,顏色會越來越黑,到了一定年限後就變成陳年蘿蔔乾,也就是俗稱的老菜脯。蘿蔔經過長期的發酵會產生多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵等等營養素,對日常保健頗有功效,加上老菜脯特殊香氣及滋味,能夠讓食慾不佳的人胃口大開。



坊間20、30年的老菜脯,1斤要價都上千元,加上許多沒有品牌,煮婦擔心食安不太買得下手。很開心PEKOE食品雜貨鋪,推出台灣本產陳年蘿蔔乾,雖然只有5年,但PEKOE精選,就是讓人放心哪。



老菜脯最常見的料理方式就是熬湯,再加入雞、魚或排骨燉煮。我們家偏愛老菜脯雞湯,這天還加了枸杞跟蛤蜊,升級成老菜脯枸杞蛤蜊雞湯。

準備的材料:
老菜脯50g、放山雞半隻、蛤蜊15顆、枸杞一小把、蒜頭3顆、薑4片

作法:
1.老菜脯和枸杞都稍微沖洗瀝乾備用。
2.吐沙完成的蛤蜊也清洗乾淨。
3.放山雞剁成大塊。我是在傳統市場買沒有冷凍過的雞,仔細清洗乾淨並泡電解水約10分鐘,血水泡出來,無需先汆燙,煮出來的湯就都沒有雜質。雞胸和其他部位分開,因為稍後入鍋的時間不一樣。



4.老菜脯、蒜頭、薑片先放進適量冷水中,加蓋煮30分鐘。光這樣煮就能不斷聞到充滿光陰底蘊的芳香。



5.30分鐘後湯頭會變成琥珀色,再加入雞胸外的雞肉,繼續煮15分鐘。



6.15分鐘後,開蓋加入雞胸、枸杞,因為雞胸煮太久會老、枸杞煮太久會化在湯裡,所以只要再煮3分鐘就熄火。



7.熄火後放進蛤蜊,加蓋用鍋子餘溫讓蛤蜊打開。
8.老菜脯有一定鹹度,記得先試喝再調味。這一鍋我喝了後,鹹度剛好,就沒有另外加鹽巴。



溫暖滋補的老菜脯枸杞蛤蜊雞湯,老菜脯獨特的香氣,加上飽滿的蛤蜊、Q彈的放山雞,湯頭更是甘甜香醇,每一口都讓人讚嘆人生真美好!




【PEKOE邀約料理文】

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