Amy's talk 愛米愛你: 【上菜】山胡椒「馬告」，拌沙拉、蒸鮮魚都風味獨具--馬告高麗菜雞肉沙拉、馬告蒸鮮魚

久聞「山林裡的黑珍珠」--馬告，是許多原住民朋友的調味聖品，卻一直無緣食用。這個月與PEKOE合作的料理分享，食材選單上出現台灣本產馬告（山胡椒），終於有機會用它來入菜，除了常見的蒸魚，我也試著將馬告敲碎，拌成沙拉醬，果然鮮美芬芳、風味獨具哪。

馬告，學名山蒼樹，又名山胡椒、木薑子或山雞椒，是台灣泰雅族與賽夏族原住民的傳統調味香料與日常飲品。馬告生長於台灣山麓100公尺至中海拔1500公尺山區，每年約初春開花，讓山頭染上淡淡鵝黃色彩，並散發出獨特的檸檬香氛，因此也被提煉成具有檸檬香氣的精油。

夏季結果，新鮮果實色澤翠綠，摘採下曬乾後轉為黑色，形狀、氣味與花椒和黑胡椒相近，同時擁有香茅和薑的香氣，部落族人常用來提振元氣，以及作為調味料去除肉類腥味。

PEKOE引進的這款「台灣本產馬告」，是與南投山區的原民部落農場合作，嚴選自然野生的馬告果實製作，製作過程須耗費大量人力，除定期除草維護生長環境外，每年8∼9月人工徒手採摘氣味完熟的馬告、汰除壞果，再以日光曝曬乾燥3至4天，方可得到如此馥郁辛香的頂級品！本宮決定先將如此珍貴的馬告，拿來做絕對不會失敗的「馬告蒸鮮魚」。

有關注本宮粉絲團的朋友肯定知道，我們家餐桌上很少出現整尾的魚。除了本宮對處理「有眼睛」的魚深具障礙外，也實在是家裡沒有大鍋可以清蒸一整尾魚啊。這次特別交代採購「老」幫手，到市場買一尾「一斤以下」，適合清蒸的魚。「老」幫手不負所託，帶回這尾大小適中，老闆有說但他忘記名字的魚，本宮推測這應該是大目鰱？！

馬告蒸鮮魚
材料：鮮魚1尾、馬告40g、清酒或米酒50cc、薑絲、蔥絲、香菜跟鹽都適量。

作法：
1.馬告泡進酒裡，至少半小時以上，讓其出味。
2.盤底鋪薑絲，放上處理乾淨、兩面抹鹽的魚。
3.將泡過酒的馬告和酒一起倒在魚上。

4.放入水已經滾的鍋裡蒸煮，約15-18分鐘。我用電鍋，也是要等外鍋煮滾冒煙才能放魚喔。

5.蔥刨成絲、香菜洗淨，先用冰水泡著。
6.魚蒸好後，擺上蔥絲、香菜即可上桌。

馬告風味獨特，帶有強烈的檸檬、香茅氣息，以及一點點生薑辛香，用來蒸魚、燉湯，滋味都是辛暖馥郁、甘甜清新，待天氣轉涼，再來燉鍋暖胃又暖心的馬告雞湯。

馬告高麗菜雞肉沙拉
材料：雞胸肉2付、中型高麗菜半顆、洋蔥少許、馬告1大匙、初榨橄欖油2大匙、和風醬油1大匙、鹽和糖適量。

作法：
1.汆燙切塊洗淨的雞胸肉，水裡放一塊薑片，水滾後放雞胸肉，再度滾後熄火燜約15分鐘，這樣燜熟的雞胸肉才不柴喔。燜熟後取出放涼。
2.高麗菜切大塊、洗淨，汆燙後冰鎮。
3.洋蔥也切絲一起冰鎮。如果用紫洋蔥會比較美，但一般洋蔥也不影響風味。