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2018年9月9日 星期日

【上菜】山胡椒「馬告」,拌沙拉、蒸鮮魚都風味獨具--馬告高麗菜雞肉沙拉、馬告蒸鮮魚



久聞「山林裡的黑珍珠」--馬告,是許多原住民朋友的調味聖品,卻一直無緣食用。這個月與PEKOE合作的料理分享,食材選單上出現台灣本產馬告(山胡椒),終於有機會用它來入菜,除了常見的蒸魚,我也試著將馬告敲碎,拌成沙拉醬,果然鮮美芬芳、風味獨具哪。




馬告,學名山蒼樹,又名山胡椒、木薑子或山雞椒,是台灣泰雅族與賽夏族原住民的傳統調味香料與日常飲品。馬告生長於台灣山麓100公尺至中海拔1500公尺山區,每年約初春開花,讓山頭染上淡淡鵝黃色彩,並散發出獨特的檸檬香氛,因此也被提煉成具有檸檬香氣的精油。

夏季結果,新鮮果實色澤翠綠,摘採下曬乾後轉為黑色,形狀、氣味與花椒和黑胡椒相近,同時擁有香茅和薑的香氣,部落族人常用來提振元氣,以及作為調味料去除肉類腥味。



PEKOE引進的這款「台灣本產馬告」,是與南投山區的原民部落農場合作,嚴選自然野生的馬告果實製作,製作過程須耗費大量人力,除定期除草維護生長環境外,每年8∼9月人工徒手採摘氣味完熟的馬告、汰除壞果,再以日光曝曬乾燥3至4天,方可得到如此馥郁辛香的頂級品!本宮決定先將如此珍貴的馬告,拿來做絕對不會失敗的「馬告蒸鮮魚」。



有關注本宮粉絲團的朋友肯定知道,我們家餐桌上很少出現整尾的魚。除了本宮對處理「有眼睛」的魚深具障礙外,也實在是家裡沒有大鍋可以清蒸一整尾魚啊。這次特別交代採購「老」幫手,到市場買一尾「一斤以下」,適合清蒸的魚。「老」幫手不負所託,帶回這尾大小適中,老闆有說但他忘記名字的魚,本宮推測這應該是大目鰱?!

馬告蒸鮮魚
材料:鮮魚1尾、馬告40g、清酒或米酒50cc、薑絲、蔥絲、香菜跟鹽都適量。



作法:
1.馬告泡進酒裡,至少半小時以上,讓其出味。
2.盤底鋪薑絲,放上處理乾淨、兩面抹鹽的魚。
3.將泡過酒的馬告和酒一起倒在魚上。



4.放入水已經滾的鍋裡蒸煮,約15-18分鐘。我用電鍋,也是要等外鍋煮滾冒煙才能放魚喔。



5.蔥刨成絲、香菜洗淨,先用冰水泡著。
6.魚蒸好後,擺上蔥絲、香菜即可上桌。



馬告風味獨特,帶有強烈的檸檬、香茅氣息,以及一點點生薑辛香,用來蒸魚、燉湯,滋味都是辛暖馥郁、甘甜清新,待天氣轉涼,再來燉鍋暖胃又暖心的馬告雞湯。



馬告高麗菜雞肉沙拉
材料:雞胸肉2付、中型高麗菜半顆、洋蔥少許、馬告1大匙、初榨橄欖油2大匙、和風醬油1大匙、鹽和糖適量。

作法:
1.汆燙切塊洗淨的雞胸肉,水裡放一塊薑片,水滾後放雞胸肉,再度滾後熄火燜約15分鐘,這樣燜熟的雞胸肉才不柴喔。燜熟後取出放涼。
2.高麗菜切大塊、洗淨,汆燙後冰鎮。
3.洋蔥也切絲一起冰鎮。如果用紫洋蔥會比較美,但一般洋蔥也不影響風味。



4.馬告放進塑膠袋裡,用刀背輕輕敲碎。可以用調理機打,不過敲碎馬告的聲音療癒至極,本宮差點將整包馬告都敲了(大誤)。



5.敲碎的馬告、初榨橄欖油、和風醬油,鹽和糖,全部喇一喇,就是馬告沙拉醬。



6.將冰鎮好的高麗菜和洋蔥瀝乾水分,我用蔬果脫水器轉幾下就完成。



7.盤裡先放蔬菜,再放雞胸肉。



6.淋上馬告沙拉醬,就完成啦。



中醫師常告誡我,沙拉也算冰涼食物要少吃,可用加上馬告調製的沙拉醬,應該就不涼了吧。重點是這獨特的辣勁香,搭配軟嫩雞胸
肉和鮮甜高麗菜,爽口開胃,很適合食慾不振的夏日食用。


【本篇為PEKOE邀約料理文】







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