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2018年3月17日 星期六

【上菜】春天好味道,柴魚拌韭菜,同場加映貓飯和柴魚皮蛋豆腐



俗諺說「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹(空心菜),五月匏(瓜),六月(絲)瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白(蘿蔔)。」這可不是順口溜,而是老祖宗傳承的生活智慧--吃當季最好!時序進入二月(農曆),正是吃韭菜的好時節。




雖然一年四季都能買到韭菜,但韭菜素有「春香、夏辣、秋苦、冬甜」之說,也就是春韭為最好。初春吃韭菜,補腎溫陽又益肝健胃,是最應景營養的春季時蔬。韭菜吃法百百種,愛米最常做的就是「柴魚拌韭菜」,作法超級簡單。



柴魚拌韭菜準備的材料:
韭菜一把約450g,柴魚片適量
醬汁--蒜泥約2顆、干貝蠔油1小匙、醬油2小匙、糖1/2小匙、麻油1小匙、開水1大匙(以上比例是我們家的口味,喜歡吃甜的糖可以多放點,麻油可用香油取代)

作法:
將所有醬汁材料攪拌均勻備用。鄭重介紹無印的矽膠果醬匙,可以將液體或膏狀調味料刮得很乾淨,非常適合拿來拌醬料。



燒開一鍋水,加入少許鹽巴,放進洗乾淨的韭菜,再滴一點酒,汆燙至熟即可撈起泡冰塊開水。大約1-2分鐘後,韭菜水份捏乾,切成適口長度放進盤中。



淋上拌好的醬汁。



豪邁的灑上柴魚片,即可一邊欣賞柴魚片跳舞,一邊端上桌。



這天使用的柴魚片是來自日本京都,以集結日本頂級素材製作各式湯頭、醬料而聞名的老舖「宇根乃」。



(以下宇根乃「極上日曬柴魚片」介紹,摘自Pekoe網站
宇根乃出品的「極上日曬柴魚片」,精選以鰹魚去除血合肉(魚脊椎周圍色澤偏黑、腥味較重的肉稱為血合肉)的最頂級部位,循傳統古法製成薩摩本枯節後,再仔細削製成極為透薄、香氣細緻優雅的上等柴魚片。



宇根乃的本枯節,均是由經驗豐富技術熟練的職人手工日曬製作,多達十一道繁複工序,製作期超過半年,耗時費工程度難以想像。

首先,嚴選上等鰹魚回溫16∼20小時,除去頭、尾、內臟、腹皮,以95℃∼97℃熱水煮90∼150分鐘後,仔細去皮拔刺、清除皮下脂肪和雜質,再將魚肉分成四份,以煙燻方式乾燥,此步驟可賦予魚肉煙燻香氣,並防止酸化或腐敗。選別後,將表面焦黑部分削除,再透過專業職人的手藝將之修整成形。

緊接著進行最重要、日文中稱為「旨味」,即賦予本枯節高雅鮮味的熟成步驟,須灑上麴種置放於氣溫28℃、溼度85%的空間內約2∼3週使其生黴,當黴菌在表面繁殖發酵時,內部也會隨之漸漸熟成;也由於黴菌分解脂肪的作用,大幅提升了整體香氣。最後,在於太陽下自然日曬風乾2∼3週後才算完成。



以削除血合肉的本枯節所刨成的「極上日曬柴魚片」,色澤呈輕薄可透光的淡粉紅色,口感極其細緻高雅。



包裝上有【昆布柴魚高湯】的製作方法,水600cc、昆布5g、柴魚片8g;將昆布放入水中浸泡20分鐘,開火烹煮入味,沸騰前將柴魚片灑入鍋中,關火過濾即可。



如此鮮美的柴魚片,拿來製作《深夜食堂》介紹過的貓飯應該會非常好吃。



貓飯作法:在碗裡盛上熱騰騰的米飯(我們家吃五穀雜糧飯),在飯上豪邁地擺上柴魚片,再淋上日式醬油。嘖!就這麼簡單,卻是讓人一口接一口,無法停不下的美妙滋味。



我家餐桌經常出現的涼拌菜「皮蛋豆腐」,除了加海苔肉鬆,更常就是豪邁的灑上柴魚片。柴魚皮蛋豆腐的醬汁原則上跟前述的柴魚拌韭菜醬汁類似,蒜泥、蠔油、醬油、糖、麻油隨意組合即可。最近女兒們開始吃一點辣,偶而加點辣油或切點辣椒末,都非常對味。



PEKOE邀約料理文,日本宇根乃--極上日曬柴魚片







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