【上菜】味榮有機熟成味噌料理連三發--田樂味噌茄子、味噌燒時蔬雞翅、豆腐味噌湯

【PEKOE邀約料理文】
味噌應該是每個煮婦冰箱裡都有的常備食材，至少我家冰箱隨時都有一盒赤味噌、一盒白味噌。最常拿來煮味噌湯（笑）、調成醬料、醃魚燒烤或是拌炒蔬菜。我大都在超市買味噌，還沒有吃到一見鍾情的味噌，所以都各個品牌換著買。這個月PEKOE邀約料理文食材選項裡有味榮食品的「有機熟成味噌」，編輯很推薦，就決定選這個。




「有機熟成味噌」使用台灣有機米、美國非基因改造有機黃豆與澳洲天然海鹽三種原料，過程中無添加味精、防腐劑等化學調味品。讓味噌美味的最重要因素是米麴，清洗白米且浸泡15小時後進行蒸熟，再灑上麴種置放約16～18小時，最後將已種麴的米飯放入麴盤進行發麴，期間須持續以人工監護、揉翻控制溼度與溫度，直至麴穩定生長24小時後才算完成製麴。



製麴完成，才能開始製作味噌：將黃豆浸泡12小時蒸熟絞碎後，與米麴、鹽揉壓混合，放入儲存桶並壓上重石，置於陰涼處使其緩緩熟成。以上就就是味榮六十多年來的自然釀造工法，也是「有機熟成味噌」的製作過程。



黃家父女非常不愛茄子，這天在東菜市買到台灣小農自種的日本茄子，決定用「有機熟成味噌」來製作田樂味噌茄子，看是不是能引起眾食客們的青睞。



田樂是日本最古早也最知名的一種料理方式，做法是把各種食物切成適口大小，串起來在炭火上烤，然後每塊食物的一面或雙面都塗上薄薄一層味噌，再烤一會兒，把味噌烤出斑點並散發香氣。

田樂則是指「稻田」和「音樂」。據說源自於六百年前，日本鄉村所流行一種載歌載舞的民俗戲劇，其中有齣戲碼是以稻田為背景，裡面有一名和尚踩著稱做「鷺足」的高蹺。這個角色叫做「田樂法師」，他得小心翼翼地平衡著跳起田樂舞──「田裡的樂曲」。這道烤物是後來才發明的，最早是以一根竹籤串起豆腐塊，很容易讓人聯想到田樂法師，於是這道佳餚就稱做田樂了。（以上參考《味噌之書》）

田樂味噌茄子的作法，先將茄子洗淨對半切，泡鹽水10分鐘左右。表面切畫菱形格，不要切穿喔！再用平底鍋乾煎到茄子變軟。



接著製作田樂味噌醬。材料需要味噌、砂糖和味醂，比例請依照個人口味與各家味噌鹹度調整，這天我用的比例是味噌：砂糖：味醂=1：2：1，稍微攪拌後，500W微波1分鐘，讓三種材料你儂我儂地在一起。



煎好的茄子表面均勻抹上田樂味噌醬。



烤箱預熱180度C，烤10分鐘左右。出爐後再均勻灑點白芝麻，我灑得就太不均勻了（羞）。



剛出爐時很燙，如果想像我假掰地放「草」（香草也是一種草，無誤）裝飾，請稍等，不然草很快就枯萎了（已哭）。



甘醇濃郁的有機熟成味噌，和清嫩爽甜的茄子真的是絕配，一次征服黃家三父女的胃，老黃還說這好適合當下酒菜呢。



第二道料理是「味噌燒時蔬雞翅」，我特別選肉質Q彈的土雞翅。雞翅清洗擦乾後，用調了味醂的有機熟成味噌和黑胡椒、香蒜粉抓勻，密封後放進冰箱醃漬至少半天。



準備喜歡的蔬菜，這天我用甜椒、玉米筍、甜豆、木耳，辛香料是蒜片和蔥段。



鍋裡放一點點油，爆香蒜頭後，放進雞翅煎到兩面變色。將醃雞翅的味噌醬加點水倒進鍋裡，加蓋燜煮一下，開蓋後將蔬菜依據易熟程度陸續放進鍋裡，大火拌炒將湯汁稍微收乾，如果味道過淡加一點鹽巴調味。



不是老王賣瓜！真的是色香味俱全，好看又好吃！



而且有菜有肉，一盤就營養均衡。



味榮有機熟成味噌屬於細味噌，非常適合用來製作味噌湯，所以第三道料理就是超簡單的豆腐味噌湯。



豆腐我只買義美跟味萬田。將豆腐切成丁，放進燒開的水裡，再煮到滾。



煮味噌湯我一定會用到味噌挖取攪拌調味棒和濾網杓。味噌挖取攪拌調味棒兩端尺寸不一樣，小球挖取的份量大約一湯匙，大球則是兩湯匙。



當天另一道菜色是烤櫛瓜，烤盤擺不下的部分就切丁一起放進湯裡。味噌湯最忌煮沸，易使香氣與風味流失，味噌中酵素也會被破壞。所以我都熄火後才加入味噌。最後灑入大量蔥花和一點點細工麩，增添口感與風味。



老黃說這天的味噌湯比之前都濃醇甘鮮，看來味榮有機熟成味噌要成為我們家冰箱裡的定番品了。



味榮有機熟成味噌