【食記】台南‧紅木炭餐廳「日法融合新菜發表曁獺祭純米大吟釀餐酒饗宴」

謝謝Paul的邀約，讓我們能「提早」造訪心儀許久的紅木炭法式餐聽。紅木炭前名為「小銅鍋義法料理」，去年底才整合改名，爾後小銅鍋將專注於法式甜點，也即將進駐新光三越西門店設櫃。為什麼前面寫說「提早」造訪呢？因為紅木炭不招待10歲以下小朋友。我一直記成12歲，這天到門口看到才知道是10歲。店家這樣的限制肯定是有諸多考量，我尊重所以也一直記著等若寶12歲再來，反正待吃清單也是漏漏長啊～




紅木炭法式餐聽位於開山路靠近府中街口，四十多年的老房子外牆刷成白色，非常地醒目。玄關的鮮花、南瓜襯著遠處吧台的自然光，一入門就很喜歡這個氛圍。





我們被領到吧台前。真不好意思，顯然我們是最晚到的，附近不太好停車啊！





Paul邀請我們參加的是「日法融合新菜發表曁獺祭純米大吟釀餐酒饗宴」。





首先由旭酒造的釀酒藏人陳韋仁先生介紹今天佐餐的【獺祭】純米大吟釀。陳先生是台南人，原先去日本念哲學，喝到【獺祭】的酒後，不能自拔的愛上，就留在旭酒造學習，成為釀酒藏人。我一直以為有名的日本清酒都來自新瀉，殊不知【獺祭】已經在日本紅了好幾年，而且聲名遠播到世界各國，除紐約高級餐廳外，更是擁有米其林28顆星的侯布雄位在摩納哥餐廳的指定用酒，連摩納哥國王都是愛好者。



旭酒造位在日本本州西端山口縣岩國市深山中，只釀造純米大吟釀【獺祭】，且只使用酒米之王「山田錦」。主要商品包括獺祭二割三分、獺祭三割九分、獺祭50等等。看到【獺祭】這個品牌名？我很好奇是否跟海獺有關？請教陳先生後，還真的有關呢！海獺會把捕捉到的魚排列在河岸上，看起來很像舉行慶典活動一樣，衍生泛指在作詩或寫文章時會鋪開很多的參考資料。透過明治日本文學來喚起革命的「正岡子規」自稱為「獺祭書齋主人」。旭酒造將「正岡子規」視為典範，因此就以【獺祭】為品牌名，期許「釀酒理想成真，開拓日本酒的新時代」。現在回顧這樣的理想與抱負，應該是達成了。





讓大家跟我一起來複習當天學到關於清酒的知識。日本的清酒跟台灣的米酒都是用米為原料，為何清酒喝起來不會有台灣米酒的嗆鼻酒精味呢？主要就在於釀造時的精米度及有沒有使用酒精和醣類。



米的構造，越中心越是純粹的澱粉質，外圍則是脂肪、胺基酸等一般食用米吃起來會好吃的部分，但這些在釀造過程卻會成為雜味的來源，所以必須藉由「精米」的程序將其磨除。 理論上來說精米度越低的米所釀造出來的酒質在味道上會越乾淨，精米度（日文稱精米步合）也因此成為日本酒等級分類的標準。



「大吟釀」， 精米步合百分之五十以下。「吟釀」 ， 精米步合百分之六十以下。「純米」 ， 精米步合百分之七十以下，不加入釀造用酒精和糖類釀造。「本釀造」，精米步合百分之七十以下，釀造時會使用釀造用酒精。【獺祭】所使用的精米步合只有23%、39%、50%，下面圖片中由左至右就分別是原本的米、磨到剩50％、39％和最頂級的23％米，可以看出來米越磨越小。





磨米是高門檻的技術。身為愛喝酒的消費者，不太需要懂這些（實在是我也弄不懂），只要懂得挑好酒喝即可。





今天搭配美酒的美食由主廚JAMES WU負責，每一道菜上菜後，他都會簡單介紹發想的緣由與所用的食材，偶而也會出題目考考大家。





這是今天的菜單與酒單。





首先登場的就是二割三分！對了，頂級的純米大吟釀要在10～15度之間，最能品嘗到甜美果香。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



酒色極致單純、晶螢剔透。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



品嚐頂級純米大吟釀方式如品嚐葡萄酒一般，先輕搖杯身，然後聞著清酒散發出來的果香及米香。老黃說他聞到桃子跟蘋果的味道。本宮不才，只聞到水果味，無法說出是那些水果啦。入口完全沒有刺激感，在嘴裡轉一圈順順吞下，溫潤的感覺滑過喉嚨，最後的感覺竟然是甜的！



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



老黃跟我一致通過：這是到目前為止我們喝過最好喝的清酒。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



第一道料理是「酥炸斑節蝦春捲」，主廚十分可愛地說：「你們知道的，蝦子碰上酥炸就是好吃！」的確，增添了松露香氣的酥炸蝦子和清爽蘆筍，都非常好吃！本來只專心在麵包上抹奶油的若寶，吃了一口後，立即告訴我：「我還要。」搭配獺祭純米大吟釀二割三分，酒的口感似乎更甜了，讓我不小心就乾杯了。





紅木炭餐廳的麵包是曹師傅為餐廳特製的，即便去曹師傅店裡也買不到。





偷拍一下「認真的男人最帥」，這是行政主廚吳世章先生，年紀輕輕卻資歷豐富，之前在三燔本家擔任日本料理副主廚。能回來台南服務，是大家有口福了。





這是若寶拍的。





「三割九分」表示每粒米只取39%最精華部分去釀造，也是滴滴甘醇，果香馥郁。比二割三分厚實些，層次似乎更分明！絕對也是值得推薦的一瓶好酒。



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這是主廚剛研發出來的創意料理--「鱇魚肝佐醬味大根附黃瓜與鮭魚卵」。





法國菜好像都習慣將所有食材都呈現在菜名上，主廚也建議所有食材一起入口！魚肝綿密、大根軟嫩、鮭魚卵Q彈，加上一點點鮮脆的黃瓜薄片，吼！滿嘴濃郁鮮甜，好吃到老黃轉頭跟我說：「謝謝你，老婆！托你的福，才能吃到這人間美味。」





這是精米步合百分之五十的大吟釀！其實也很平順好喝，但誰讓我們先喝了二割三分和三割九分，連我這外行人都可以喝出來，剛剛的比較好喝。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



淺漬青花魚附米樂茄子。淺漬的青花魚似乎少了我記憶中的肥美滋味，但搭著茄子一起入口，舒爽的油脂，還是讓我很想說：「再來一份這個！」完全以為自己在吃握壽司（大誤）。





旁邊的小圓盅裡也是青花魚，青花魚緊實的口感跟赤味增好協調，下次我也要試著這樣做做看。





若寶獲贈豪華松露薯條一份，黑色的是來自夏威夷火山口的岩鹽，第一次看到黑色的鹽，若寶狐疑的先沾了一點放進口中，確認過後跟我說：「媽咪，這真的是鹽ㄟ！」我拍完照要傳到FB，還提醒我說：「你要告訴大家，這黑色的是鹽巴！」吃到吮指，突然想起姐姐說：「姐姐不能來好可惜喔。」





這是隱藏版料理。上面是梨子凍，下面是夏隆鴨，佐上陳年巴薩米克醋，細緻的口感，神奇的滋味，建議紅木炭可以放進常規菜單裡。





這是裡面含有酒粕的獺祭50% 純米大吟釀有氣濁酒香檳瓶，很適合需要開香檳慶祝的時刻。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



三鮮豆腐佐上湯，鲜美的食材加上清甜嫩滑的上湯，連平凡的豆腐都變得好好味。





爐烤赤馬頭魚佐主廚特製酸甜醬汁。

該如何形容這道料理，讓我頭疼許久！是外酥內嫩的好吃魚排無誤，但那奇異的外型，實在讓我有點毛骨悚然！

主廚特別強調，不是每一種魚的魚鱗都可以吃。anyway，如果一定要讓魚鱗站起來才能吃，那我選擇不要。





經過分子處理的魚骨也是可以入口的。老黃極度推崇這道料理，特別是佐白色的酸奶醬，裡頭的茴香味，讓他念念不忘。





氣泡大吟釀來嚕！輕柔的氣泡加上清新的果香，非常適合搭配甜食。



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



Cheers！謝謝紅木炭！謝謝主廚！謝謝獺祭！謝謝老公！謝謝自己！要一起繼續這樣開心地吃下去！



《飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒》



微酸、柔順、帶甘、香醇又精緻的藍山咖啡。看著相片，好想現在能來一杯喔。





甜點當然是招牌舒芙蕾，這天上的是抹茶口味。用小銅鍋裝的是給若寶獨享。本來擔心有點重的抹茶味，若寶吃不習慣，出乎意地她一邊吹（剛出爐，燙啊！）一邊小口小口吃光光。我想跟做這個甜點的漂亮姐姐一直前來關心她，絕對有關。





我們其他人是裝在瓷杯裡。

舒芙蕾不算搞工，不過一出爐就消風的特點，每次吃之前都得耐心等候。但等待是值得的，入口即化、濕潤滑順，每一口都大大的滿足！



同場加映：餐後Paul帶我們上二樓參觀，最迷人是這個天井，以前的鑄鐵欄杆怎麼可以這麼漂亮！





洗石子拼花地板，就像穿著旗袍的端莊女子，淡淡地散發出優雅靜好的氣息。





二樓是4-20人左右的包廂，每一間都好典雅，很適合家庭聚會或商務宴客。





台南‧紅木炭法式餐廳

電話：(06)222-2972

地址：台南市開山路61號

時間：11:30-22:30



獺祭純米大吟釀

http://asahishuzo.ne.jp/bar/int/

台灣由開元食品總代理。

中文粉絲頁https://www.facebook.com/asahisyuzodassai







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